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ソバ問題の行き着くところ [うどん そば]

「~楽しく読もう」ブログの方を書け!
ヨタ話を通津ケルンじゃない!

というご叱咤の声も聞こえてくるような気がするのですが、
今、エンサイクロペディア・ブラウン派と、 CHET GECKO MYSTERY 派とが、激しい先陣争いを繰り広げておりまして、双方のプレゼンが近々行われるので、それを待って決めたい、ということなわけであります。

この公開プレゼンには、ゲスト審査員として、高田書店のバイトお姉さんを招待して、アレしてコレして、などと思っておりますと、筆は、ひとりでに「洋書の名所?」の方へと向かうわけです。

今回も、長くなりそうな予感がします。
いつもの2割増しのような感触です。
実際に確認すると、5割増しです。
なぜか、手がとまりません。

さて、先日は、U-DON Noodle がうまく打てましたので、若干うどんに心が傾いたのですが、実は、当方の一週間7日の 主食及び食卓テーブル化手法 を見てみますと、だいたい、次のようになっております。

当方、原則として1日2食ですから、合計は14食です。
白米  4日 4食(夕食)  炊飯器で炊く
玄米  2日 2食(夕食)  炊飯器で炊く
うどん 2日 2食(昼食or夕食) 自分で打つ
そば  2日 2食(昼食)  乾麺をゆでる
パン  2日 2食(昼食)  買う&喫茶店
その他    2食
昼は、うどん、そば、パン。そばとパンは買っていることになります。
夜は、だいたいゴハンを炊く、という仕組みです。

それでですね、問題は、
このなかの、うどん、そば、特に「蕎麦そば」なわけであります。

最初に、うどん、のほうから片付けますと、

うどんについては、味はどうあれ、自分で打ちますから、ヨソサマを非難できません。

私の父の実家のある埼玉県加須市(「かぞ」し、とお読み下さい)というところは、「こいのぼり」と「うどん」の町として、関東では知られています。最近、震災避難の方を受け入れさせていただきました。

関東のこのアタリは、昔は、小麦地帯で、うどん・だんご文化圏だったわけです。水田があまりできないから、畑での小麦栽培となるわけです。

昔から、そこそこにうまい、うどんの町なわけです。 

群馬の桐生、富士の吉田とドッコイくらいですね。
実際に食べ比べたので、けっして単なる身びいきではありません。
桐生には過去20回程、吉田には4回程、うどんを食べにいっております。
(個人的には、桐生の方が好きですね)

四国の讃岐(サヌキ)、秋田の稲庭(イナニワ)には、はっきり言って負けております。水沢うどんは、まだ食べておりません。

サヌキうどんは、ほぼ毎年、うどんを食べるためだけに、高松までいっております
通算で10回は超えています(バカとお思いでしょうが、人は、時に「うどん」を必要とするものなのです)。

ただ、旅程上困難なので、「谷川米穀店」にどうしても行けません。

米穀店(こめ屋)に何しにいくんだ、と、ご不審の方もおられるかと存じますが、四国一のうどんの名店として、いまや世界にその名がとどろいている所です。
とっても不便なところにあり、タクシーを使っても行きつく迄がとても大変で、ものすごく並ばないといけないので、もっぱら他の店に行っております。

他にも、行けない店が多数あり、こころ残りです。
足立区で「サヌキうどんマップ全店制覇」(ほぼ全うどん店を掲載)をこよなく愛している人は、あまりいないと思います。うどんサイト巡り、を、そのうちこのブログで行う予定です。 


何の話か、もうわかりません。

加須のうどんは、並ばなくとも食べられます。
でも、うどん所ですから、さぬきほど極端ではないですが、
朝から晩まで、うどん漬けなんです。

何か会合があると、うどんです。
近所の人が遊びに来ても、お茶とうどんが出ます。
法事なんかですと、「やかん」に入った「つゆ」と、普通パン屋さんで目撃するような「大箱」に50玉ぐらい入れたのを、各テーブル毎に置いてゆきます。おかわり箱、自由です。
うどんが出ないと、すぐ文句が出ます。
うどんが徹底的になくならない限り、だれも帰りません。

という土地柄ですから、まあ、子供のころから、うどん慣れするわけです。
よって、まあ、ちょっと打つくらいなら、何とかなるわけです。


そこで、本題です。「蕎麦そば」問題です。

(今から、本題かい!)
(だいいち、その本題がクダラナすぎるだろう)
(長すぎるって、学級委員の本多くんもいってただろう)
(俺達、いつも少し出るけど、出演料ってものはないのかい?)


本題、と思います。
「蕎麦そば」問題です。

そばは、自分で打つのがシンドイので(水まわしが難しい)、
「ソバや」さんと、「乾麺」、に依存しております。

ところが、ですね。
おいしい、「ソバや」さんは、東京にも、足立区にも、一応あるから良いのですが、
おいしい「そばの乾麺」というのは、あまり存在しないんですね。

子供のころから、「うどん」「そば」を身近に育ち、サラリーマンの頃は、1年間、毎日、昼食を蕎麦屋に食べにいったほど、以前はソバフリークだったのです。

旅行時の昼食は、むかしは、いつも、ソバ。

佐渡のソバ、京都のソバ、会津のソバ、秩父のソバ、山形のソバ、福岡のソバ、出雲ソバ、とにかく、ソバやさんに行きました。
他にも、ほぼ全国範囲で行きましたが、残念ながら、まだ行けてない所も少なくありません。

津山のソバ、行けてません。
最近は、B級グルメでホルモンうどんが人気になっていますが、ここでは、まず第一に、ソバの方を食べたいのです。

出雲から帰る途中、立ち寄る予定でしたが、気比神宮の近くの気比の浜辺(日本三大松原の気比の松原のあるところ)で海水浴&寝過ごしたため、時間オーバーで通り過ぎざるを得ませんでした。無念です。

北海道のソバも、若干、食べ歩きました。

そばの粉は、北海道産が一番おいしい、と思います。
東京の名店も、北海道産のソバ粉、のところが
多くなっています。
断然、おいしいと、思います。北海道。

音威子府、そばだけのために行きました。そば食堂:営業時間外終了食べられず。

音威子府(オトイネップ)は、旭川のハルカ北です。北海道最北端の宗谷岬(最北端の異論はありますが)のある、稚内のちょい手前にあるところです。

音威子府そば まだ食べていません。
そのうち、お取り寄せしようと思っています。
乾麺もおいしいことを願っています。

それでですね、
つまり、おいしい「乾麺」が、近辺に、少ないわけです。

だいたいに、乾麺のソバは、「そば」と書いてあっても、大多数のものが、うどん+若干のソバ粉、という実情です。

食品成分の「原材料」表示は、
「重量配分が多いものを先に表記する」基準に、定められていますから、
乾麺のパッケージの成分表示の「原材料名」のところを見ますと、
大多数のものは、
最初に小麦粉、次にそば粉、最後に食塩、となっています。

つまり、「小麦粉がもっとも多く使われている原材料成分」である、ということです。
そば粉がどの程度使われているかは、わかりません。

小麦粉とそば粉の配分割合なのですが、表示が義務付けられておりません。
何割そば粉が含まれているかは、表示する必要がない、のです。

ただ、最初にそば粉が来ないということは、小麦粉より使用量が少ない、ということを示しています。

そば粉は、小麦粉に比べて、原材料の値段が非常に高いのです。
そばらしい色やそば的香り付けであるなら、2割も使えば十分です。
実際の使用割合は、わからないのですが、2割ほど使えば、それらしい味の乾麺そばに出来上がると思われます。

ところでですね、

8割そば、10割そばをうたったものも多いじゃないか、それでも不満か?、
とおっしゃる方も、当然おられるわけです。
安い乾麺そば、ばかり買うんじゃない、高いのにしとけ、というご指摘です。

実はですね、そば粉の配合割合が多すぎますと、奇妙なことに、
乾麺は、おいしくなくなるんです。
のちに述べますように、実際の理由はあるのですが、8割10割=おいしい、という図式は成立していないんです。

まず、口当たりが、悪くなります。ゆで加減が少し狂うと、どうにもなりません。
不思議と、香りもそれほど強く出ないんですね、なぜか。
全体的に申しますと、先のうどん+ソバ粉、の方がおいしいと感じます。

この点、
お店で出すそばについても、
一部の「こだわり超うまい店」は別として、
東京あたりでは、いわゆる2:8そば(小麦粉2割)の店が多く、
新潟などでは「フノリ」を使ったいわゆるへぎそば、があり
全国的には、やまいも、をつなぎに使うソバが多く見うけられます。

そばは、十割的に使うと、お店で出すときも、取り扱いが難しいんですね。
ソバがき(ソバ粉をお湯で解いて練ったもの)なら問題ないのですが、
伸ばして切るということになりますと、

:水が十分に全体に回らずに、ボソボソになる、
:練るときに、ソバ粉がうまくくっつかない、
:水加減が非常に難しく、多加水麺を作るのは困難

というような問題が生じます。

そこで、一般には、ツナギが必要となるわけですね。
小麦粉が一般的にはツナギの役割を果すんですが、タマゴとか、フノリとか、やまいも、とか、必要になるわけです。

ここでですね、上記の麺の水分量に関してなんですが、
ソバ粉を使うとしてですね、
一般の方の予想に反して、
粉の量に比して水の量が多いほど、「おいしいそば」が出来るんです。
「おいしいと感じられる」そばが出来る、というのが本音です。

多加水麺ですね。

ラーメンの世界なんかでは、よく採り挙げられる話題なんですが、
実は、ソバの方が、もっと深刻な状況なんです。
水の含まれる量が、味を、そうとうに左右します。

水を多くすると言っても、けっして、粉をけちっているわけではないんです。
味も、香りも、のど越しも、水が多いほど、一般に、よくなります。

むろん、パーセンテージ的なベスト条件ないし水分量限界というのはあるわけですが、
まあ、ありていに言うと、水が多いほどおいしいそば麺になるといえます。

ソバやさんのデータをもとに、はじき出した最適割合が、昔、手元にあったのです。現在行方不明なので、パーセンテージについては明確に言えないのですが、水を多く含む麺を作るために努力している、ソバやさんは多いのです。

ところが、水を多くするとすると、「そばの場合」最適には、手打ちしかできないんですね。

機械では、多加水に限界があります。
機械では、ぐちゃぐちゃになって、そば的にマトモに切れません。

製麺機メーカーも、いかにして、おいしい麺を作るか、というポイントで製麺機を改良しているんですが、いかんせん、限界があるんですね。
おいしいソバを機械で作るには、限界がある、ということです。

で、何が言いたいか、というとですね。

「そば乾麺」は、いったん「そば麺」を工場の機械で作って、
それを「乾麺化」するわけです。

つまり、おいしい「多加水そば麺」が、機械で作れないから、
「元おいしい多加水そば麺のそば乾麺」も、できないという図式ですね。

実は、そば粉を多く使うほど、このジレンマに陥ります。
ツナギが少ないほど、このジレンマから抜け出せません。

そば粉を多く使い、粉的には良心的?に作っても、「乾麺」では、それが、十二分に反映されないんです。ソバ粉の割合が多くても、少なくても、代わり映えしないんですね。

逆に、そば粉を多く使えば使うほど、口当たりが悪くなったりするんです。
栄養的には、ソバ粉だけなので、良いのですが。

そば粉100%十割そばの「乾麺」が、実際ゆでて食べてみるとあまりおいしくない、のは、おそらく、そういった製麺の問題だろうと、思うわけです。

そば粉をあまり使っていないケチケチ「乾麺」の方が、実際に食べてみると、どちらかといえば、まだおいしい、的な感触を持ってしまうわけです。


しかし、長々と前ふりをしましたが、
(これまでが、前ふり?)
(何考えトンジャこりゃ)
(どこに行くんだこの話、月まで行くんかい!)
(いつ、出演料を払うんだい)


(という声を無視しまして)

実は、私は、知っているのです。
おいしい「そば乾麺」を。
ただ、今、ウチにないだけです。

ウチの父もソバフリークだったのです。
釣りの傍ら、オイシイそばを求めて、
関東を、東北を、さまよい歩いたのです(車で)。

その結果、私の家には、常に、ある「そば乾麺」が数箱単位で存在しておりました。
それを、ずっと食べていたのです。
ゆであがってみると、とても乾麺とは思えない、出来なのです。
そば屋さんで出てくるそば、とびきりおいしいそば、なのです。

普通にゆでただけなのです。

都内の駅の「立ち食いそば」で出したら、500円でも行列が出来るでしょう。
そういう、そば、乾麺です。

その正体は?

かつて、私のこよなく愛した乾麺です。
今、ウチにないのは、父が亡くなって、取寄せ先が不明だったからです。

しかし、4月にネットが開通しました。
このブログを書いております。
Google が手に入りました。

山形のそば事情を調べるのは、わけもありません。
検索しました。すぐに、あたりました。
燦然と輝く、その名も、

山形 太郎兵衛そば
(太郎兵衛そば本舗)

できるだけ、はやく、ウチに来て欲しいと思っています。
タロベエそば。
まだ、注文しておりません。
これが入手できれば、「そば問題」は、たちどころに解決します。

ちなみに、私は、「郎」のつく名前ですが、太郎ではありません。
太郎兵衛そば本舗とは、血縁も地縁も、広告関係もありません。
なつかしのソバが、昔と変わらない味でいてくれることを願う、

一ファンであります。

太郎兵衛そば、は、リンクしてありません。
山形+そば、又は、太郎兵衛そば、で検索すればすぐ判明します。
音威子府そば、も同様です。
改めての検索はご不便と思いますが、何卒、ご了承下さい。

皆様にも、そんな思い出の味があるか、と思います。

たまには思い出して、もう一度、味わってみませんか?


西新井sunny-side up の近況

英文TANKAの状況が、少し判明いたしました。
次回以降のブログで、おって詳細をご報告したいと思います。
英文TANKAブログもいくつかご紹介できると思います。

昨日から、3個目のブログなので、あとは、
おなかがすいたこと以外は、変わっておりません。
本当に、おなかがすきました。本日ゼロ食。
居眠り磐音、まだ1頁も読んでいません。
サンドイッチ情報、心待ちの状態です。

では また。

コメント下さる方はお願いいたします。
くり返しになりますが、サンドイッチ情報、お待ちしています。


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